Nürnberger lebkuchen

Aquí va una receta navideña que lleva un año esperando en borradores, galletas alemanas de jengibre (en realidad de especias a tutiplén), lebkuchen.

Lebkuchen, galletas de especias alemanas.

¿Y por qué un año? Pues porque se me pasó el momento y J. dice que los lebkuchen en Alemania son MUY de Navidad y que apenas se comen el resto del año, cosa que a mí me parece MUY incomprensible porque están buenísimos. Total, que por el bien del purismo, tuve a estas galletitas esponjosas en el banquillo todo este tiempo.

Cuando me propuse hacerlos, no tenía pensado meterme en tanta complicación, tenía una receta bastante sencilla, que me había pasado la madre de J, que era la que planeaba hacer. Pero me puse a investigar, y encontré una receta con una pinta muy tradicional en un blog alemán. Bueno, la consideré muy tradicional porque usaba unas cuantas cosas muy alemanas, y ahí me empecé a picar. Investigué donde conseguirlas y encontré una tienda alemana cerca del Bernabeu…

Total, resumiendo, que me vine arriba y acabé haciendo cáscara de naranja y limón confitada (que por cierto, os recomiendo muy fuerte) porque no logré encontrarla en ningún sitio.

Eso sí, hice los lebkuchen definitivos, gorditos, esponjosos y especiados. TAN BUENOS que me están dando ganas de llorar de estar escribiendo esto sin tener uno que llevarme a la boca desde hace casi un año. AINS.

Si queréis saber un poco de su historia, aquí tenéis unas pinceladas. En la wikipedia española se explayan poco con los lebkuchen, pero en la alemana (como era previsible) cuentan bastantes cosas.

Ingredientes (para 30 lebkuchen):

  • 90 ml de café
  • 20 g de mantequilla ablandada
  • 90 g de panela, azúcar de caña o azúcar moreno
  • 1 huevo mediano
  • 40 g de miel de azahar
  • 1/2 cucharada de aceite de girasol
  • 2 gotas de esencia de almendra amarga
  • 100 g de almendra o avellana molida
  • 150 g de harina integral de trigo
  • 8 g de mezcla de especias para lebkuchen (*)
  • 1/2 cucharada de cacao puro en polvo
  • 50 g de cáscara de naranja y/o limón confitada
  • 1/2 cucharadita de carbonato amónico (también podéis usar bicarbonato de sodio) (**)
  • opcional: 30 obleas de 5 cm de diámetro
Ingredientes Lebkuchen

Para el glaseado (opcional)

  • zumo de limón y azúcar glas
  • chocolate de cobertura y almendra fileteada o granillo

Elaboración de la masa de Nürnberger Lebkuchen:

Preparar café, separar la cantidad necesaria y dejar enfriar.

Una vez ablandada la mantequilla, mezclar en un cuenco grande con la panela.

Agregar el huevo y remover hasta que esté bien integrado. Si vamos a hacer doble o triple cantidad de la masa, hay que integrar bien cada huevo antes de añadir el siguiente.

Incorporar la miel, el aceite de girasol y las gotas de esencia de almendra amarga, y remover bien hasta tener una crema homogénea. Reservar.

Picar finita la cáscara confitada de naranja y limón. Para que se repartan bien en la masa y que no se formen grumos de cáscara, hay separar los trocitos. Para eso, hay que separar un par de cucharadas de la harina que llevan los lebkuchen, añadirlas a la cáscara picada y remover con la mano, desmenuzando, para que se despeguen.

Mezclar en un cuenco la harina restante con la almendra molida, las especias y el cacao. Añadir la cáscara confitada ya cortada y remover para repartirla por la mezcla.

Disolver el carbonato amónico (o el bicarbonato sódico) en una cucharada de agua fría, añadir al café y remover.

Agregar al cuenco de la mezcla húmeda, en tandas, un poco de la mezcla seca y un chorro de café, y remover con una espátula. Hay que integrar bien los ingredientes antes de añadir más, por eso se remueve con la espátula hasta que la masa lo haya absorbido todo antes de agregar una nueva tanda. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados, remover para asegurarnos de que se han repartido bien.

Tapar el cuenco y dejar reposar en la nevera de un día para otro (si usáis bicarbonato, el reposo es de una hora).

Preparación de los Nürnberger Lebkuchen:

¡Llega la hora de la verdad!

Precalentar el horno a 180 ºC y cubrir la bandeja con papel de hornear, o una lámina antiadherente.

La masa ya reposada será un poco más dura que recién hecha y será más fácil formar bolas del tamaño de una nuez. Si aún así está muy pegajosa, un truco que facilita el proceso es untarse las manos con aceite de girasol.

Colocar las bolas sobre el papel de hornear y aplastar hasta formar discos de unos 5 cm de diámetro, dejando un margen entre ellos por si se desparraman un poco en el horno.

Con obleas este paso es más sencillo, especialmente si la masa está muy pegajosa, y también es más fácil que queden redondas. Sólo hay que aplastar cada bola contra la oblea de forma que la masa la cubra por completo.

Elaboración de los lebkuchen

Hornear a 180º, a media altura y con calor arriba y abajo, durante 12-18 minutos. Los lebkuchen son galletas blanditas, por eso es mejor quedarse un poco corto de horneado que cocerlas demasiado.

Lebkuchen

Retirar del horno y dejar enfriar los lebkuchen sobre una rejilla.

Una vez fríos, los lebkuchen están listos para comer, pero tracionalmente se decorann, ya sea con glaseado de azúcar o con chocolate.

Decorar los Nürnberger Lebkuchen:

Para glasear galletas con azúcar se puede usar agua o algún zumo cítrico. A mí me gusta más con limón, pero a los lebkuchen también le queda bien la naranja. Se mezcla una parte de zumo por cada 6 o 7 de azúcar glas, se remueve bien y se baña cada galleta, ya sea vertiendo el glaseado por encima con una cuchara, o mojando las galletas «boca abajo».

Una vez glaseados, los lebkuchen se dejan secar sobre una rejilla con un plato debajo para recoger el goteo.

Glasear Lebkuchen con azúcar.

Para decorar los lebkuchen con chocolate, primero tenemos que fundirlo al baño maría. Una vez tenemos el chocolate fundido, o se pincelan las galletas, o se hunden boca abajo en el chocolate (que es como lo hago yo porque es mucho más fácil y rápido). Dejar las galletas sobre una rejilla hasta que se endurezca el chocolate.

Mientras el chocolate aún está blando, se pueden espolvorear los lebkuchen con almendra fileteada,granillo o cualquier cosa que queramos que se pegue a la cobertura.

Y por último, un consejo… ¿seréis capaces de esperar un día antes de lanzaros sobre los lebkuchen? Lo digo porque ya sabéis, el sabor de las galletas especiadas mejora con un poco de reposo. 😉

Notas:

(*) La mezcla de especias de lebkuchen lleva canela, cardamomo, clavo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, anís estrellado, jengibre y cilantro, aquí podéis ver cómo hacerla. Cuando fui a hacer la compra, ya no les quedaba la mezcla específica, pero tenían otra muy parecida.

(**)Si lo carbonato amónico os ha dejado picuetos (en alemán se llama hartshorn, por cierto, cuerno de ciervo), no os preocupéis, es un impulsor que en España no es habitual, pero que se usa en recetas alemanas y escandinavas para masas finas, como galletas y crackers. Durante la cocción se forma amoniaco y en masas finas se disipa fácilmente, cosa que no ocurriría si lo usásemos en bizcochos, por ejemplo. El carbonato amónico se activa con el calor y por eso se puede dejar reposar durante más tiempo que si la masa tuviese un impulsor activado por los líquidos, como el bicarbonato sódico, que se activa con un elemento ácido. Otra diferencia es que al calentarse libera gases pero no agua, así que las galletas se hacen más rápido. Se puede sustituir por la misma cantidad de levadura química o bicarbonato sódico, aunque al parecer con el carbonato amónico se consiguen masas un poco más ligeras y crujientes.

Yo lo compré en una tienda de productos alemanes que encontré en Madrid, Fass, pero he visto que Maria Lunarillos también lo vende (y tiene receta de otras galletas alemanas, las Springerle, a las que le tengo bastantes ganas).

Si no lo encontráis o pasáis de comprarlo, se puede sustituir por la misma cantidad de bicarbonato sódico (el café funciona como «activador» al ser ácido), o por el triple de polvo de hornear (como Royal), en este caso, cucharadita y media.

En la misma tienda compré el resto de ingredientes «raros» de la receta.

Las obleas me parecieron un inventazo, permiten formar los lebkuchen más fácilmente, y además no dejan que se peguen a la lámina del horno. Y a la hora de comer, mantienen la galleta más entera, sin desmenuzarse. En Alemania he visto que tienen un aparato para hacer los lebkuchen perfectos que va en relación con lo de usar las obleas. Eso de querer hacer galletas perfectas es una cosa muy alemana. Sin ser alemana, yo quiero uno de esos aparatos, por el bien de la ciencia. Ahí lo dejo.

El café será más cargado si queremos que su sabor y aroma esté más presente en las galletas, o menos si queremos que sea más suave.

Lo ideal es que la masa esté en un estado que permita hacer bolas, pero si está muy blanda, se puede untar en las obleas con un cuchillo.

En cuanto a tiempos de horneado, recordad que las galletas siempre endurecen un poco al enfriar y hay que tenerlo en cuenta para que no se nos pasen.

Para el glaseado, con un par de cucharadas de zumo de limón (30 ml) y una taza de azúcar glas (una taza son 240 ml), debería ser suficiente para todas las galletas. Parece poco líquido para tanto azúcar, pero en serio, con más el glaseado no tiene la consistencia adecuada y se escurre sin cubrir bien.

Lo habitual es usar chocolate de cobertura para decorar los lebkuchen, pero a mí me gusta que tenga un sabor más intenso y menos dulce, así que uso uno que tiene en torno al 70% de cacao.

Fuente:

Saqué la receta de este blog alemán. Añadí un poco más de café porque me estaba quedando una masa un poco seca. Hice sólo media receta, pero si fuera a repetirla, creedme, la haría entera, jajajaja.

2 Comments

  1. cortapicosysacalenguas

    13 enero 2020 at 18:22

    Mis respetos a estas galletas, pero todavía más a aguantar TODO UN AÑO con ellas en la bandeja de entrada. Yo igual pruebo, antes de que llegue la siguiente navidad 😛 (más que nada por aquello de que puedan salir mal… jajjajaj)

    1. carabiru

      13 enero 2020 at 20:09

      ¡Hazlas! Merecen muchísimo la pena, de verdad.
      Por cierto… ¡eres mi primer comentario no-spam desde que he migrado el blog a mi dominio!
      😀

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